In queste settimane il gruppo dei genitori della Commissione Mensa cittadina, in accordo con la ditta Vivenda, sta organizzando delle visite “a porte aperte” al Centro Cottura di Vigevano.
Un primo appuntamento si è tenuto il 23 maggio, mentre il giorno 29 anche Bambini a Vigevano ha potuto presenziare all’ interessante incontro, grazie ad una mamma, membro della Commissione Mensa Cittadina, che si è prestata volentieri a scrivere questo articolo!
Se siete curiosi di leggere come funziona una giornata tipo al Centro Cottura di Vigevano continuate a leggere con noi queste righe!
“Si inizia il giro dal magazzino di stoccaggio: i visitatori sono invitati a verstirsi con indumenti igienici monouso per preservare la salubrità dei locali, quindi una volta indossati soprascarpe, camice e cuffia possiamo iniziare.
Possiamo vedere le derrate dello scatolame (pasta, riso, crostini), la maggior parte certificate biologiche; entriamo poi nel vivo accedendo all’area della cottura dei primi e dei secondi, dove stanno preparando per il pranzo del giorno: passato di verdure con riso, cotolette al forno e insalata di pomodori.
Ci sono diverse cisterne di cottura, alcune riservate alla pasta e due speciali per i risotti, più adatte ad ottenere una corretta mantecatura.
Ci viene dato un primo assaggio della cotoletta: è morbida e gustosa.
Il responsabile ci illustra alcune basilari norme di trattamento dei cibi, che sono interessanti spiegazioni per chi, non essendo del settore, non mastica HACCP ogni giorno: i cibi per evitare il deterioramento devono sempre mantenere una temperatura sotto i dieci gradi o superiore ai sessanta, per cui la nostra cotoletta viene misurata con una sonda per alimenti.
La temperatura al centro del prodotto è di 78 gradi, viene così subito impacchettata per mantenerla in temperatura fino all’arrivo nel piatto dei bambini.
Visioniamo (dall’esterno) la stanza dove vengono preparate le diete speciali, che seguono un loro percorso proprio per evitare contaminazioni; ci sono posate e stoviglie a parte per i menù degli allergici, nel completo rispetto delle precauzioni.
Inoltre ci viene spiegato che i pasti per i bimbi celiaci sono i primi ad essere preparati, e subito confezionati, proprio per evitare che anche solo accidentalmente possa esserci una contaminazione incrociata.
Assistiamo anche all’uscita dei pomodori, sempre biologici e sempre italiani, che erano stati lavati e tagliati da un apposito macchinario, nelle prime ore del mattino, poi subito rimessi in abbattitore -durante il taglio si scaldano leggermente, com’è normale – e poi in frigorifero, per arrivare freschi sulle tavole.
La scelta di avere sempre verdure biologiche, ci viene spiegato, può portare ad avere prodotti non sempre di elevata pezzatura o aspetto estetico perfetto: questi pomodori per esempio sono piccoli, e a causa del meteo avverso è stato molto difficile reperirne la quantità necessaria, ma sono intensamente profumati e davvero buoni, si conferma quindi vincente la scelta di privilegiare la salubrità sull’apparenza.
Parliamo anche dell’ insalata, che essendo biologica e proveniente da agricolture a lotta integrata, necessita di un lavaggio estremamente accurato, che viene eseguito manualmente, mentre la maggior parte delle aziende si accontenta di un passaggio meccanico: la preferita dai bimbi è la lollo, che è quindi diventata una delle varietà più acquistate da Vivenda, per andare incontro ai gusti dei piccoli consumatori.
Abbiamo a lungo parlato del pane e della sua fornitura; da gennaio ad oggi ci sono state modifiche, sempre cercando un giusto equilibrio per rispettare il capitolato, esaudire le richieste dei consumatori e mantenere il livello del prodotto all’altezza delle aspettative.
Il pane del primo fornitore è biologico; prima ci si appoggiava completamente ad esso, fino a quando l’esigenza di avere un prodotto a km 0 è stata finalmente soddisfatta, e poche settimane fa è stata trovata l’ intesa con un panificio vigevanese che ha accettato di prendersi carico della completa fornitura per l’intera città, dal martedì al venerdì (il venerdì fornisce pane integrale); il lunedì invece è rimasto in carico al vecchio fornitore.
Anche per il formaggio si è dovuto accettare un piccolo compromesso: la scelta d’elezione di Vivenda era stata quella di acquistare delle forme intere di Parmigiano Reggiano 24 mesi e grattuggiarlo in loco, ma purtroppo non contenendo conservanti ed essendo un prodotto estremamente genuino e non trattato, spesso presentava grumi o differenze nella percentuale di umidità tra le varie porzioni, caratteristica che purtroppo portava al mancato apprezzamento del prodotto e al conseguente spreco.
Si è optato quindi per un prodotto, sempre Parmigiano Reggiano certificato, ma grattuggiato in sede di produzione, con macchinari appositi.
La frutta ci viene confermato che è sempre biologica, e quando possibile viene preferita frutta di stagione: adesso infatti si riescono a distribuire le albicocche, tra poco arriveranno anche le pesche.
Abbiamo poi visitato le varie celle frigorifere e i locali riservati alla preparazione, dove abbiamo avuto risposta a qualche nostra curiosità: il tonno, che viene acquistato in grandi latte, viene conservato in frigo poiché durante la porzionatura, se fosse aperto a temperatura ambiente, si scalderebbe troppo, quindi viene prima raffreddato, poi aperto e porzionato per rispettare la catena del freddo.
Le uova vengono acquistate già pastorizzate in tetrapak. Non è consigliabile, a causa degli alti rischi e della lunga procedura che richiederebbe la loro lavorazione, utilizzare uova fresche intere: sono prodotti estremamente deperibili, e la quantità e l’utilizzo che se ne fanno nel caso delle mense per bambini è una decisiva indicazione verso l’uso di un prodotto sicuro.
Ci sono poi stati presentati alcuni membri dello staff, sono circa una ventina di dipendenti, tutti assunti direttamente dall’azienda, tra cui i cuochi che ogni giorno preparano il pranzo dei vostri bimbi: Alberto e Davide.
Abbiamo provato ad farci rilasciare la ricetta delle famose ed ineguagliabili polpette di pesce per cui vanno matti i bambini, ma non hanno voluto svelare il loro segreto…
Il mistero permane fitto, siamo rusciti a scucire loro solo la lista ingredienti: merluzzo, patate, prezzemolo, sale, e niente uovo!
Al via la sfida tra mamme per cercare di riprodurla a casa!
A sorpresa (per noi genitori, perlomeno) con noi alla visita ha partecipato il sindaco Andrea Sala, che, insieme al resto del gruppo, ha seguito con interesse le spiegazioni riguardo lo svolgimento di questa giornata tipo del Centro.”
Salutiamo e ringraziamo i dipendenti della ditta Vivenda che ci hanno accompagnato in questo giro alla scoperta delle loro cucine, e qui finisce la nostra esperienza, lasciandoci certamente più consapevoli del grande lavoro che richiede far funzionare questo complesso ingranaggio che porta ogni giorno sulle tavole delle scuole vigevanesi i pasti per i nostri bambini.